Óleos, Gorduras e as suas funções
Se algum grupo alimentar tem sido escrutinado pelos media,
são as gorduras.
As gorduras e óleos são constituídos, entre outros, por carbono, hidrogénio e
oxigénio. Elas fazem parte da importante dieta do ser humano, estando bem
presentes da roda dos alimentos, estas servem, entre outros fatores, para a
produção de calor e energia principalmente.
As gorduras mais usadas na pastelaria são a gordura, margarina, banha, manteiga e óleos.
A Gordura pode ser de origem animal, vegetal ou uma combinação entre as duas. Tem um ponto de fusão a 43ºC e é excelente para bater com açúcar. Devido ás elevadas temperaturas a que derrete, os produtos feitos com esta podem deixar uma cobertura semelhante a cera, na boca.
Margarinas são feitas de grãos parcialmente hidrogenados que incluem diglicerídeos, sabor e cor artificial. Os pasteleiros profissionais por norma fogem dela, pois o principal benefício dela é apenas o preço.
Banha é processada a partir dos órgãos internos do porco. É a mais dura de todas as gorduras, tal como o primeiro exemplo, este é também 100% gordura. Tem um distinto sabor fumegado, de textura granulada e como referimos, dura, produz excelentes massas para tartes e é um excelente meio para fritar, tendo um ponto de fusão de 44ºC. Não é boa para bater em creme.
A Manteiga, composta por 82% de gordura, é flexível entre os 15ºC e os 21ºC, mole aos 26ºC e totalmente líquida aos 34ºC. Sendo por isso a única gordura capaz de se dissolver, de maneira “limpa”, na boca.
Os Óleos usados nas cozinhas de pastelaria têm origem vegetal e têm um grande efeito para tornar os produtos mais tenros/suaves, comparativamente a outras gorduras. O seu sabor varia consoante a planta a que deriva. Estes não contribuem para a fermentação, contribuindo sim para um produto com maior humidade e maior prazo de consumo.
Funções:
Tenderização: As gorduras e óleos
envolvem as partículas de farinha fazendo estas impermeáveis à água, assim
sendo o glúten é menos provável de se formar, podendo tornar assim a pastelaria
mais tenra.
Sabor: Enquanto a gordura não tem
sabor, a manteiga, a banha e os óleos vegetais têm sabores distintos.
Folhado: Nas massas de tarte, os
bocados de gordura na massa derretem no forno, criando camadas. Na massa
folhada, são as camadas de gordura que separam a massa (esta faz com que, à
medida que o produto é cozido e a água evapora, as camadas não se juntem).
“Fermentação”: Ao serem batidas com
outros produtos, as gorduras conseguem prender grandes quantidades de ar na massa,
conseguindo captar até 10% de ar. Este, contendo dióxido de carbono e vapor de
água vai permitir uma maior expansão do produto.
Corpo e textura: Os glacês, coberturas e recheios
beneficiam do uso de gorduras sólidas, principalmente da manteiga