Tipos de açúcar
Açúcar Branco
Existe diferentes tipos de açúcar granulado. Alguns não estão à venda nas grandes superfícies e são usados apenas por profissionais da área alimentar ou pasteleiros profissionais. Os vários tipos diferem nos tamanhos de cristais, cada tamanho proporciona uma característica única, própria para pratos especiais.
“Regular” ou açúcar branco, fino ou extrafino
“Regular” ou açúcar branco, é o mais provável de encontrar em qualquer casa e mais usado no livro de receitas. Este pode ser fino ou extrafino, sendo que o ultimo se dissolve mais rapidamente na massa ou no fogão e cria “bolhas” de ar maior criando assim uma massa mais fofa.
Açúcar Frutado
Um pouco mais fino que o regular, é usado em misturas secas como gelatinas ou pudins e ainda bebidas em pó. Sendo também mais uniforme que o anterior. Esta uniformidade garante maior qualidade nas misturas secas pois significa que não irão haver bocados grandes no fundo da mistura.
Açúcar de Pasteleiro/confeiteiro ou em Pó
O Açúcar em pó, é açúcar granulado moído até um pó fino e suave. Contém 3% de amido de milho para prevenir que empape. O açúcar de pasteleiro pode ainda ser moído de 3 maneiras diferentes, no supermercado é o mais fino dos três, os outros dois são usados industrialmente. É ainda mais fino que o açúcar frutado. Tal como o nome sugere, foi especialmente desenvolvido para a pastelaria industrial, este é usado para adoçar donuts, bolachas e algumas receitas de bolos para criar uma cobertura fina e estaladiça. Em Portugal é também vendido como ultra fino, e usado para merengues, adoçar fruta, bebidas ou bolos com textura delicada.
Açúcar grosso
Como o nome indica, os cristais deste açúcar são maiores que os regulares. Este é obtido quando xaropes ricos em sacarose e melaço cristalizam (parecido com o processo para obter sal), o seu tamanho permite uma alta resistência à mudança de cor ou inversão (processo natural de separação de frutose para glucose) durante a cozedora ou no lume. Estas características são importantes para fazer fondue, licores e coberturas
Açúcar Cristal
Açúcar especial para polvilhar bolos, é normalmente vendido inclusive em várias cores, os cristais são ainda maiores que os anteriores.
Açúcar amarelo
Açúcar amarelo (claro e escuro)
Açúcar amarelo retém algum melaço, o que em parte está ligado a um agradável
sabor. Açúcar amarelo escuro, tem uma cor mais escura e um sabor a melaço mais
forte que o claro. O açúcar amarelo claro é usado para Caramelo, condimentos e
esmalte (glaze). Já as características de um sabor mais intenso dá um ótimo ingrediente
para pão de gengibre, carne picada, feijão cozido
e outros pratos cheios de sabor.
Este açúcar tende a criar grumos devido há quantidade de humidade que contém.
Açúcar Mascavado
Açúcar mascavado é ainda mais escuro que os açucares anteriores e tem um alto sabor a melaço, os cristais são maiores e têm uma textura mais pegajosa, um excelente ingrediente para bolachas.
Açúcar Liquido
Açúcar líquidos
Existem vários tipos de açúcar liquido, a sucrose, que é açúcar branco dissolvido em água antes de ser usado, e ainda açúcar âmbar, que muito simplesmente pode ser usado para pratos que pedem uma cor mais escura.
Açúcar invertido
Sucrose pode ser dividida em dois açucares (glucose e fructose). Este
processo é chamado de inversão, e o se produto, açúcar invertido. Em termos
comerciais, este é liquido e contém a mesma quantidade de frutose e glucose. Como
a frutose é mais doce que a glucose ou sacarose, o açúcar invertido é mais doce
que o açúcar branco.
No entanto existem açucares líquidos com diferentes percentagens de glucose e
frutose.
Este é usado principalmente para retardar a cristalização e reter a humidade
(caso necessário