Os Agentes da Fermentação
Agentes de
fermentação de ação Física:
Aqui o ar é incorporado na massa misturando uma gordura com açúcar. As pontas
afiadas cortam a gordura, prendendo o ar em novas células (sendo estas que
posteriormente se vão expandir com o calor).
Outro processo de ação física será a incorporação de ar através da espuma do
ovo. Bater um ovo inteiro, só a sua gema ou clara, com açúcar vai criar também
bolsas de ar, que se expandem quando expostas ao calor.
Agentes de fermentação
de ação Química.
Existem dois agentes principais no que diz respeito a este tipo de
fermentação: o “bicarbonato de sódio” e o tradicional “Fermento para bolos”.
Quando combinado com humidade e um ácido, o bicarbonato de sódio gera dióxido
de carbono (tendo este o dobro da capacidade de gaseificação do fermento para
bolos). É um produto alcalino com um pH entre os 8.4 e os 8.9, sendo que quando
aquecida sem um ácido, esta gera dióxido de carbono e carbonato de sódio, que
combinado com as gorduras produz um sabor gasificado.
Uma vez que os bens alcalinos escurecem mais facilmente, o bicarbonato de sódio
promove uma crosta e um miolo com uma cor mais escura (esta pode ser usada com
o fermento em pó para ajustar o nível de pH).
O bicarbonato de sódio tem também um fraco efeito nas proteínas contribuindo
assim para que as bolachas, por exemplo, se espalhem (contendo estas receitas
proteína dos ovos e da farinha).
O tipo de fermento em pó mais usado por profissionais e em
casa, é de dupla ação. O fermento de dupla ação tem um pH de 7 (ou seja,
neutro), sendo que os bens produzidos com ele, terão um pH entre 6.5 e 7.5. O
fermento de dupla ação é feito a partir de dois agentes, um de ação rápida e
outro de ação lenta, bicarbonato de sódio e
um amido para separar o bicarbonato de sódio dos ácidos, prevenindo
assim que seja libertado dióxido de carbono prematuramente, sendo que ajuda
também a absorver humidade durante o processo. A título de curiosidade, após
bater a massa, este pó liberta entre 20% a 30% do dióxido de carbono, estando
os restantes 70% a 80% disponíveis a serem libertados no forno.
Agentes de
Fermentação Biológica.
O fermento para massas (em inglês denominado de Yeast) é um elemento
biológico pois é composto por organismos vivos que estão dormentes até à junção
de um líquido morno. A partir deste ponto o fermento é ativado e começa a
converter os amidos e açucares na farinha em dióxido de carbono, o que provoca
a expansão da massa.
Existe três fermentos deste tipo a ter em conta:
Fermento instantâneo – Também denominado de ação rápida, ou
para máquinas de pão, é o mais fácil de se trabalhar pois não requer ativação.
Pode ser adicionado diretamente à farinha e ser amassado, tem um aspeto e
textura de pequenos grãos.
Fermento ativado – Tal como o nome expressa, este necessita de ser previamente
ativo em água morna (por volta dos 40ºC a 45ºC, nunca a cima dos 48ºC).
Fermento de padeiro – Ainda designado por fermento fresco, é o mais
tradicionalmente usado nas padarias, tem um prazo de validade bastante reduzido
(2 a 3 semanas no frigorífico) e também requer ativação. Costuma ser vendido em
pequenos quadrados, com uma textura macia e um cheiro bastante intenso e
característico. Este deve ser ativado também previamente em água morna (27ºC a
32ºC).
Os dois fermentos que requerem ativação devem ser misturados não só com a água, mas também um pouco de açúcar e deixados a repousar por 5-7min.
O sal mata o fermento, por isso nunca deve ser junto aquando da fermentação deste, mas sim posteriormente com a farinha.
