A Ciência do Ovo
Abre um ovo e vais ver uma gosma transparente, isso é a clara. Esta é feita principalmente de proteína e água (e por isso bastante usada em batidos proteicos para desportistas). No meio da clara, e em tom amarelado, temos a gema do ovo, cheia de nutrientes, vitaminas e gorduras. Se prestares ainda mais atenção, existe um pequeno nódulo branco, chamado de chalaza, que é o que prende a gema à clara e ao interior da casca do ovo, mantendo tudo suspenso no interior.
Um ovo grande (o mais usado em receitas) pesa aproximadamente 50grs (28grspara a clara, 18grs gema, e o restante para a casca). Isto pode ser importante saber quando a receita pede ovos em peso e não em quantidades (neste caso batemos um pouco os ovos e vamos pesando).
O que fazem os ovos na confeção de receitas
Os ovos têm um papel importantíssimo e diria até fundamental na confeção de bolos, bolachas, merengues ou cremes. Eles proporcionam estrutura e estabilidade à massa, servindo como espessante e emulsionante [ou seja, fazem com que água e azeite se misturem, por exemplo] a molhos e cremes, adicionando ainda humidade a bolos/bolachas, podendo também ser usados como “cola” ou glaze.
Entre as gemas, claras ou mesmo um ovo inteiro, as suas funções podem variar bastante de receita para receita. Vamos ver mais ao pormenor.
O papel das gemas
Receitas que usem apenas gemas, fazem-no pela sua capacidade emulsionante e pela sua gordura. Esta última característica trás às receitas um sabor extra e uma textura mais rica. A sua capacidade emulsionante faz com que seja possível combinar líquidos e gorduras, prevenindo que se separem criando assim uma mistura homogénea e resultados mais cremosos.
Quando
a gema é aquecida, a proteína que contem desdobra-se e gelidifica. Este
processo tem de ser feito em baixo lume, caso contrario esta coalha e torna-se
granulada. Sendo que este processo pode ser usado para cremes e molhos.
O papel das claras
Quando
usadas sozinhas, as claras têm um papel completamente diferente das gemas, principalmente
batidas.
Bater claras em castelo
significa incorporar milhões de pequenas bolhas de arma mistura, isto cria uma
espuma estável cheia de fofura, podendo ser usado para soufflés ou merengues.
Para ajudar a estabilizar ainda mais as claras, podemos adicionar elementos acídicos
como limão ou creme de tártaro. Quando levada ou forno, a massa em que incorporámos
estas milhões de bolhas de ar expandem, fazendo a sobremesa crescer sem a
necessidade de fermento, aliás era assim feito antes do fermento aparecer nos
tempos modernos.
Quando
batidas com açúcar, obtemos o merengue que podemos cozer em crocantes suspiros,
pavlovas ou puros topings de pavês .
No entanto atenção, é possível bater demasiado as claras, quebrando as moléculas das mesmas e acabando com uma mistura que se torna um pouco granulada e que em vez de suave se torna quebradiça.
O papel do ovo inteiro: gordura e espuma
Quando
o ovo é usado na totalidade numa receita, tiramos partido das melhores
propriedades tanto da clara como da gema, principalmente se apesar de usarmos
na totalidade, adicionarmos ambos separadamente, como por exemplo as gemas à
massa principal, e incorporarmos as claras depois no fim da mistura.
No entanto o ovo, mesmo
inteiro, proporciona uma estrutura excelente para a massa, assim como a sua
capacidade emulsionante para a homogeneização da mistura, criando uma estrutura
crucial para sobremesas mais delicadas, tenras e de textura mais leve.