Diferentes tipos de farinha
All-Purpose Flour: Se uma receita pede simplesmente “farinha”, está-se a referir para a “all-purpose flour”. Moída com uma mistura de trigo mole e duro, com uma moderada quantidade de proteína, entre 10% a 12%. Esta farinha é do mais básico que existe. Apesar de não ser necessariamente boa para todos os propósitos, é a mais versátil das farinhas, capaz de produzir bases de tarte crocantes, biscoito fofos e pão macio.
Farinha para bolos (tipo55): A farinha com menos percentagem de proteína, entre 5% e 8%. A falta de proteína para a formação de glúten faz com que seja a farinha ideal para fazer confeitaria fofas e tenras, não só como bolos, mas biscoitos, queques e scones. A farinha de bolos é por norma clorada, o que faz com que enfraqueça ainda mais as proteínas de glúten, e tão ou mais importante, altera o amido da farinha de maneira a aumentar a capacidade para absorver mais líquidos e o açúcar, assegurando assim um bolo húmido.
Farinha de pão (tipo65): Com um nível de proteína entre os 12% e 14%, a farinha para pão é a mais “forte” das farinhas, fornecendo o melhor suporte estrutural. Isto é de extrema importância especialmente no que diz respeito a pão levedado, em que uma elevada ligação de glúten é necessária para reter os gases de CO2 produzido durante a fermentação. O nível extra de proteína não é só melhor para um maior volume e um interior mais saboroso, mas também faz com que tenhamos uma crosta mais crocante e dourada. Farinha do tipo 65 pode ser encontrar em trigo branco ou integral, branqueada ou não-branqueada. All-purpose flour não-branqueada pode, por norma, substituir a farinha de pão com bons resultados.
Farinha com fermento: Farinha à qual foi adicionado fermento para bolos (baking powder) e sal durante a moagem. É não mais que farinha do tipo 55 com os aditivos referidos. Por norma pede-se farinha simples para podermos ser nós a controlar os mesmos, além disso, esta farinha tem menor validade por causa do fermento.
Farinha de milho: É um substituto para a farinha de trigo, utilizada para uma receita bem portuguesa, a broa de milho. Esta farinha comparativamente à anterior é mais rica em nutrientes e é glúten-free, no entanto os níveis de proteína são bastante baixos (apenas 3% comparativamente a 10% em média com a farinha de trigo), sendo que as receitas acabam por ficar mais massudas .
Amido: Amido é, de maneira simples, a reserva de energia das plantas e é o carboidrato mais usado pelo ser Humano. Por norma usa-se amido de milho como espessante. Para usar no inicio da receita/cozedura, usa-se amido de grãos (como milho). Já para espessar mesmo antes de sair do fogão, usa-se o amido de caule (como o da batata).