Top 10 curiosidades sobre açucar!
setembro 2, 2017 em 2:31 ,
Nenhum comentário
Apesar do açúcar ser visto como o principal maleficio da
Cozinha em geral, na pastelaria este pozinho mágico faz muito mais que
adicionar sabor às nossas deliciosas sobremesas.
Caso contrário penso que seria bem mais fácil fazer sobremesas fit, saborosas e
com bom aspeto.
Aqui estão 10 pontos (e um extra) super importante sobre como o açúcar afeta a confeitaria
no geral.
- Interage com moléculas de proteína ou amido durante a cozedura.
- É higroscópico, ou seja, atrai água do ar e faz com que os bolos fiquem fofos durante mais tempo, inibindo também o desenvolvimento de glúten e retardando a gelatinização do amido.
- Ao bater (normalmente com os ovos ou manteiga), incorpora ar e ajuda a retê-lo na massa.
- Com o calor, pode caramelizar, dando aos alimentos um aroma e uma cor mais prazerosos (reação de maillard) .
- Fornece a nutrição necessária para a aceleração a ação do fermento.
- Auxilia o bater dos ovos, servindo como estabilizador para a espuma.
- Atrasa a coagulação da proteína dos ovos na mostarda.
- Preserva a fruta sob a forma de doce/geleia ou enlatadas
- Permite fazer uma infinita quantidade de doces através dos vários níveis/pontos de cristalização (pontos de açúcar).
- Controla a reformação de cristais através da inversão do açúcar em glucose/frutose
- Melhora a suavidade, textura e
sabor dos gelados.
Num post mais à frente iremos desenvolver mais estes tópicos.