branconoprato - Ciência na Pastelaria

Receita de Waffles

Sun, 28 Apr 2019 18:20:00 +0000

Devemos estar perante uma das receitas mais fáceis e mais completas do canal, com a particularidade de precisarmos de uma máquina especifica para trabalharmos a massa no entanto.

Para uma receita tradicional de waffles vamos precisar:
-250 g de farinha
-1 colher de sopa de açúcar
-1 colher de chá de fermento em pó
-1 pitada de sal
-2 ovos
-400 ml de leite
-1\4 de xicara de óleo ou Manteiga sem sal
-Baunilha\Limão (opcional)

Modo de preparação:

Separamos as gemas das claras e batemos as últimas em castelo.
Juntamos as gemas, o leite, o óleo/manteiga, o sal e o açúcar (aproveitem lá os pacotinhos do café eheh) numa tigela e misturamos bem. De seguida envolvemos a farinha com fermento já peneirada, e por fim, as claras batidas em castelo (envolvendo sem bater para mantermos o ar incorporado na massa, que no fundo, é o objectivo das claras em castelo.

Ligamos a máquina das waffles na temperatura desejada (podem experimentar fazer panquecas também, no entanto há uma maneira mais simples de as fazer), e untamos com um pouco spray de óleo (de preferência).

Agora a parte mais difícil, conseguir perceber a quantidade certa de massa a colocar, por norma será um pouco menos antes de tapar a parte superior da máquina.
Fecham a tampa e esperam aproximadamente 6min, vão reparar que é na altura em que deixa de haver tanto vapor de água a sair pelas laterais.

E agora o topping, é à vossa escolha :D partilhem essas ideias #BrancoNoPrato

Óleos, Gorduras e as suas funções

Sun, 14 Apr 2019 19:58:00 +0000

Se algum grupo alimentar tem sido escrutinado pelos media, são as gorduras.
As gorduras e óleos são constituídos, entre outros, por carbono, hidrogénio e oxigénio. Elas fazem parte da importante dieta do ser humano, estando bem presentes da roda dos alimentos, estas servem, entre outros fatores, para a produção de calor e energia principalmente.

As gorduras mais usadas na pastelaria são a gordura, margarina, banha, manteiga e óleos.

A Gordura pode ser de origem animal, vegetal ou uma combinação entre as duas. Tem um ponto de fusão a 43ºC e é excelente para bater com açúcar. Devido ás elevadas temperaturas a que derrete, os produtos feitos com esta podem deixar uma cobertura semelhante a cera, na boca.

Margarinas são feitas de grãos parcialmente hidrogenados que incluem diglicerídeos, sabor e cor artificial. Os pasteleiros profissionais por norma fogem dela, pois o principal benefício dela é apenas o preço.

Banha é processada a partir dos órgãos internos do porco. É a mais dura de todas as gorduras, tal como o primeiro exemplo, este é também 100% gordura. Tem um distinto sabor fumegado, de textura granulada e como referimos, dura, produz excelentes massas para tartes e é um excelente meio para fritar, tendo um ponto de fusão de 44ºC. Não é boa para bater em creme.

A Manteiga, composta por 82% de gordura, é flexível entre os 15ºC e os 21ºC, mole aos 26ºC e totalmente líquida aos 34ºC. Sendo por isso a única gordura capaz de se dissolver, de maneira “limpa”, na boca.

Os Óleos usados nas cozinhas de pastelaria têm origem vegetal e têm um grande efeito para tornar os produtos mais tenros/suaves, comparativamente a outras gorduras. O seu sabor varia consoante a planta a que deriva. Estes não contribuem para a fermentação, contribuindo sim para um produto com maior humidade e maior prazo de consumo.

Funções:

Tenderização: As gorduras e óleos envolvem as partículas de farinha fazendo estas impermeáveis à água, assim sendo o glúten é menos provável de se formar, podendo tornar assim a pastelaria mais tenra.
Sabor: Enquanto a gordura não tem sabor, a manteiga, a banha e os óleos vegetais têm sabores distintos.
Folhado: Nas massas de tarte, os bocados de gordura na massa derretem no forno, criando camadas. Na massa folhada, são as camadas de gordura que separam a massa (esta faz com que, à medida que o produto é cozido e a água evapora, as camadas não se juntem).
“Fermentação”: Ao serem batidas com outros produtos, as gorduras conseguem prender grandes quantidades de ar na massa, conseguindo captar até 10% de ar. Este, contendo dióxido de carbono e vapor de água vai permitir uma maior expansão do produto.
Corpo e textura: Os glacês, coberturas e recheios beneficiam do uso de gorduras sólidas, principalmente da manteiga

Bolo mármore

Mon, 18 Mar 2019 14:26:00 +0000

Cá estamos nós de volta com mais um leque de receitas, simples fáceis e saborosas.

Hoje um bolo mais tradicional, cheio de mistério mas que é facilmente desvendado :D.

Ingredientes

-200g Margarina derretida
-200g Açúcar
-200g Farinha
-1 colher de chá de fermento
-4 gemas
-4 claras em castelo
-100g de chocolate em pó
-casca de limão

Primeiro batemos o açúcar e as gemas e de seguida juntamos a margarina até obtermos um creme fofo. Acrescentamos a farinha PENEIRADA com fermento misturamos, acrescentamos as claras em castelo e ENVOLVEMOS (sem bater, pois além do fermento é o que vai fazer crescer e manter o bolo fofo).
Agora sim dividimos a massa em duas partes (podem ser iguais ou não, se quiserem mais precisam têm de pesar). Em uma das partes colocam a casca de limão e mexem, e na outra parte colocam o chocolate em pó e mexem também (vai ficar mais espesso mas está tudo bem).

E finalmente despejamos primeiro a massa de limão na forma e logo de seguida a de chocolate, poderá ser numa forma rectangular ou redonda (irão ficar dois efeitos bem diferentes e engraçados), mas em nenhum dos casos é necessário misturar as massas já na forma, como ambas têm densidades diferentes (por causa do chocolate em pó), o efeito é natural.

Podem juntam a este bolo pepitas por exemplo, uma ganache de chocolate ou em vez de limão usar mesmo cenoura.
BOM APETITE!

Os Agentes da Fermentação

Wed, 06 Mar 2019 18:48:00 +0000

Os produtos de pastelaria são fermentados introduzindo um ou mais gases na sua massa, sendo estes por isso mais leves, facilmente mastigáveis, digeríveis, de maior volume e com um paladar mais agradável. Estes agentes são categorizados por físicos, químicos e biológicos.

Agentes de fermentação de ação Física:
Aqui o ar é incorporado na massa misturando uma gordura com açúcar. As pontas afiadas cortam a gordura, prendendo o ar em novas células (sendo estas que posteriormente se vão expandir com o calor).
Outro processo de ação física será a incorporação de ar através da espuma do ovo. Bater um ovo inteiro, só a sua gema ou clara, com açúcar vai criar também bolsas de ar, que se expandem quando expostas ao calor.

Agentes de fermentação de ação Química.
Existem dois agentes principais no que diz respeito a este tipo de fermentação: o “bicarbonato de sódio” e o tradicional “Fermento para bolos”.
Quando combinado com humidade e um ácido, o bicarbonato de sódio gera dióxido de carbono (tendo este o dobro da capacidade de gaseificação do fermento para bolos). É um produto alcalino com um pH entre os 8.4 e os 8.9, sendo que quando aquecida sem um ácido, esta gera dióxido de carbono e carbonato de sódio, que combinado com as gorduras produz um sabor gasificado.
Uma vez que os bens alcalinos escurecem mais facilmente, o bicarbonato de sódio promove uma crosta e um miolo com uma cor mais escura (esta pode ser usada com o fermento em pó para ajustar o nível de pH).
O bicarbonato de sódio tem também um fraco efeito nas proteínas contribuindo assim para que as bolachas, por exemplo, se espalhem (contendo estas receitas proteína dos ovos e da farinha).

O tipo de fermento em pó mais usado por profissionais e em casa, é de dupla ação. O fermento de dupla ação tem um pH de 7 (ou seja, neutro), sendo que os bens produzidos com ele, terão um pH entre 6.5 e 7.5. O fermento de dupla ação é feito a partir de dois agentes, um de ação rápida e outro de ação lenta, bicarbonato de sódio e um amido para separar o bicarbonato de sódio dos ácidos, prevenindo assim que seja libertado dióxido de carbono prematuramente, sendo que ajuda também a absorver humidade durante o processo. A título de curiosidade, após bater a massa, este pó liberta entre 20% a 30% do dióxido de carbono, estando os restantes 70% a 80% disponíveis a serem libertados no forno.

Agentes de Fermentação Biológica.
O fermento para massas (em inglês denominado de Yeast) é um elemento biológico pois é composto por organismos vivos que estão dormentes até à junção de um líquido morno. A partir deste ponto o fermento é ativado e começa a converter os amidos e açucares na farinha em dióxido de carbono, o que provoca a expansão da massa.
Existe três fermentos deste tipo a ter em conta:

Fermento instantâneo – Também denominado de ação rápida, ou para máquinas de pão, é o mais fácil de se trabalhar pois não requer ativação. Pode ser adicionado diretamente à farinha e ser amassado, tem um aspeto e textura de pequenos grãos.
Fermento ativado – Tal como o nome expressa, este necessita de ser previamente ativo em água morna (por volta dos 40ºC a 45ºC, nunca a cima dos 48ºC).
Fermento de padeiro – Ainda designado por fermento fresco, é o mais tradicionalmente usado nas padarias, tem um prazo de validade bastante reduzido (2 a 3 semanas no frigorífico) e também requer ativação. Costuma ser vendido em pequenos quadrados, com uma textura macia e um cheiro bastante intenso e característico. Este deve ser ativado também previamente em água morna (27ºC a 32ºC).

Os dois fermentos que requerem ativação devem ser misturados não só com a água, mas também um pouco de açúcar e deixados a repousar por 5-7min.

O sal mata o fermento, por isso nunca deve ser junto aquando da fermentação deste, mas sim posteriormente com a farinha.

Tarte de maça rápida e fácil com leite condensado

Sun, 18 Nov 2018 21:42:00 +0000

Ora aqui vem a tarte mais deliciosa para esta altura do ano. Uma Tarte de maçã, este é apenas um dos exemplos desta tarte, se gostarem posso fazer outro estilo.
Esta tarte tem o seu segredo, as variedades de maçã, estas têm de ser principalmente secas e ácidas, no entanto será bastante interessante juntar duas variedades diferentes.

Top de maçãs para tartes:

1. Braeburn

2. Cortland

3. Empire

4. Fuji

5. Golden Delicious

6. Granny Smith

7. McIntosh

8. Red Delicious

9. Rome

10. Royal Gala

Para esta tarte precisamos os seguintes ingredientes:

3 maçãs grandes cortadas em pedaços
3 ovos
1 lata com leite condensado
3 maçãs grandes cortadas em meia-luas
Gengibre ou Canela

Descascamos e cortamos as maçãs em meia-luas para a parte superior da tarte e o resto aos quadrados pequenos, se forem demasiado sumarentas podem juntar duas colheres de sopa de farinha tipo 55 para dar consistência.
Trituramos as maçãs com as especiarias, e misturamos com o leite condensado.
Por mim, juntam o creme a uma tarteira forrada com massa folhada, despejam o creme, colocam as rodelas de maçã guardadas e levam ao forno a 180C por 30min.

Recomendação:
Comer quente com bola de gelado.

Tipos de açúcar

Thu, 14 Dec 2017 19:18:00 +0000

Açúcar Branco

Existe diferentes tipos de açúcar granulado. Alguns não estão à venda nas grandes superfícies e são usados apenas por profissionais da área alimentar ou pasteleiros profissionais. Os vários tipos diferem nos tamanhos de cristais, cada tamanho proporciona uma característica única, própria para pratos especiais.

“Regular” ou açúcar branco, fino ou extrafino

“Regular” ou açúcar branco, é o mais provável de encontrar em qualquer casa e mais usado no livro de receitas. Este pode ser fino ou extrafino, sendo que o ultimo se dissolve mais rapidamente na massa ou no fogão e cria “bolhas” de ar maior criando assim uma massa mais fofa.

Açúcar Frutado

Um pouco mais fino que o regular, é usado em misturas secas como gelatinas ou pudins e ainda bebidas em pó. Sendo também mais uniforme que o anterior. Esta uniformidade garante maior qualidade nas misturas secas pois significa que não irão haver bocados grandes no fundo da mistura.

Açúcar de Pasteleiro/confeiteiro ou em Pó

O Açúcar em pó, é açúcar granulado moído até um pó fino e suave. Contém 3% de amido de milho para prevenir que empape. O açúcar de pasteleiro pode ainda ser moído de 3 maneiras diferentes, no supermercado é o mais fino dos três, os outros dois são usados industrialmente. É ainda mais fino que o açúcar frutado. Tal como o nome sugere, foi especialmente desenvolvido para a pastelaria industrial, este é usado para adoçar donuts, bolachas e algumas receitas de bolos para criar uma cobertura fina e estaladiça. Em Portugal é também vendido como ultra fino, e usado para merengues, adoçar fruta, bebidas ou bolos com textura delicada.

Açúcar grosso

Como o nome indica, os cristais deste açúcar são maiores que os regulares. Este é obtido quando xaropes ricos em sacarose e melaço cristalizam (parecido com o processo para obter sal), o seu tamanho permite uma alta resistência à mudança de cor ou inversão (processo natural de separação de frutose para glucose) durante a cozedora ou no lume. Estas características são importantes para fazer fondue, licores e coberturas

Açúcar Cristal

Açúcar especial para polvilhar bolos, é normalmente vendido inclusive em várias cores, os cristais são ainda maiores que os anteriores.

Açúcar amarelo

Açúcar amarelo (claro e escuro)

Açúcar amarelo retém algum melaço, o que em parte está ligado a um agradável sabor. Açúcar amarelo escuro, tem uma cor mais escura e um sabor a melaço mais forte que o claro. O açúcar amarelo claro é usado para Caramelo, condimentos e esmalte (glaze). Já as características de um sabor mais intenso dá um ótimo ingrediente para pão de gengibre, carne picada, feijão cozido e outros pratos cheios de sabor.
Este açúcar tende a criar grumos devido há quantidade de humidade que contém.

Açúcar Mascavado

Açúcar mascavado é ainda mais escuro que os açucares anteriores e tem um alto sabor a melaço, os cristais são maiores e têm uma textura mais pegajosa, um excelente ingrediente para bolachas.

Açúcar Liquido

Açúcar líquidos

Existem vários tipos de açúcar liquido, a sucrose, que é açúcar branco dissolvido em água antes de ser usado, e ainda açúcar âmbar, que muito simplesmente pode ser usado para pratos que pedem uma cor mais escura.

Açúcar invertido

Sucrose pode ser dividida em dois açucares (glucose e fructose). Este processo é chamado de inversão, e o se produto, açúcar invertido. Em termos comerciais, este é liquido e contém a mesma quantidade de frutose e glucose. Como a frutose é mais doce que a glucose ou sacarose, o açúcar invertido é mais doce que o açúcar branco.
No entanto existem açucares líquidos com diferentes percentagens de glucose e frutose.
Este é usado principalmente para retardar a cristalização e reter a humidade (caso necessário

A Ciência do Ovo

Wed, 04 Oct 2017 12:12:00 +0000

Composição do ovo

Abre um ovo e vais ver uma gosma transparente, isso é a clara. Esta é feita principalmente de proteína e água (e por isso bastante usada em batidos proteicos para desportistas). No meio da clara, e em tom amarelado, temos a gema do ovo, cheia de nutrientes, vitaminas e gorduras. Se prestares ainda mais atenção, existe um pequeno nódulo branco, chamado de chalaza, que é o que prende a gema à clara e ao interior da casca do ovo, mantendo tudo suspenso no interior.

Um ovo grande (o mais usado em receitas) pesa aproximadamente 50grs (28grspara a clara, 18grs gema, e o restante para a casca). Isto pode ser importante saber quando a receita pede ovos em peso e não em quantidades (neste caso batemos um pouco os ovos e vamos pesando).

O que fazem os ovos na confeção de receitas

Os ovos têm um papel importantíssimo e diria até fundamental na confeção de bolos, bolachas, merengues ou cremes. Eles proporcionam estrutura e estabilidade à massa, servindo como espessante e emulsionante [ou seja, fazem com que água e azeite se misturem, por exemplo] a molhos e cremes, adicionando ainda humidade a bolos/bolachas, podendo também ser usados como “cola” ou glaze.

Entre as gemas, claras ou mesmo um ovo inteiro, as suas funções podem variar bastante de receita para receita. Vamos ver mais ao pormenor.

O papel das gemas

Receitas que usem apenas gemas, fazem-no pela sua capacidade emulsionante e pela sua gordura. Esta última característica trás às receitas um sabor extra e uma textura mais rica. A sua capacidade emulsionante faz com que seja possível combinar líquidos e gorduras, prevenindo que se separem criando assim uma mistura homogénea e resultados mais cremosos.

Quando a gema é aquecida, a proteína que contem desdobra-se e gelidifica. Este processo tem de ser feito em baixo lume, caso contrario esta coalha e torna-se granulada. Sendo que este processo pode ser usado para cremes e molhos.

O papel das claras

     Quando usadas sozinhas, as claras têm um papel completamente diferente das gemas, principalmente batidas.
     Bater claras em castelo significa incorporar milhões de pequenas bolhas de arma mistura, isto cria uma espuma estável cheia de fofura, podendo ser usado para soufflés ou merengues. Para ajudar a estabilizar ainda mais as claras, podemos adicionar elementos acídicos como limão ou creme de tártaro. Quando levada ou forno, a massa em que incorporámos estas milhões de bolhas de ar expandem, fazendo a sobremesa crescer sem a necessidade de fermento, aliás era assim feito antes do fermento aparecer nos tempos modernos.
      Quando batidas com açúcar, obtemos o merengue que podemos cozer em crocantes suspiros, pavlovas ou puros topings de pavês .

No entanto atenção, é possível bater demasiado as claras, quebrando as moléculas das mesmas e acabando com uma mistura que se torna um pouco granulada e que em vez de suave se torna quebradiça.

O papel do ovo inteiro: gordura e espuma

Quando o ovo é usado na totalidade numa receita, tiramos partido das melhores propriedades tanto da clara como da gema, principalmente se apesar de usarmos na totalidade, adicionarmos ambos separadamente, como por exemplo as gemas à massa principal, e incorporarmos as claras depois no fim da mistura.
No entanto o ovo, mesmo inteiro, proporciona uma estrutura excelente para a massa, assim como a sua capacidade emulsionante para a homogeneização da mistura, criando uma estrutura crucial para sobremesas mais delicadas, tenras e de textura mais leve.

Diferentes tipos de farinha

Sun, 17 Sep 2017 13:04:00 +0000

All-Purpose Flour: Se uma receita pede simplesmente “farinha”, está-se a referir para a “all-purpose flour”. Moída com uma mistura de trigo mole e duro, com uma moderada quantidade de proteína, entre 10% a 12%. Esta farinha é do mais básico que existe. Apesar de não ser necessariamente boa para todos os propósitos, é a mais versátil das farinhas, capaz de produzir bases de tarte crocantes, biscoito fofos e pão macio.

Farinha para bolos (tipo55): A farinha com menos percentagem de proteína, entre 5% e 8%. A falta de proteína para a formação de glúten faz com que seja a farinha ideal para fazer confeitaria fofas e tenras, não só como bolos, mas biscoitos, queques e scones. A farinha de bolos é por norma clorada, o que faz com que enfraqueça ainda mais as proteínas de glúten, e tão ou mais importante, altera o amido da farinha de maneira a aumentar a capacidade para absorver mais líquidos e o açúcar, assegurando assim um bolo húmido.

Farinha de pão (tipo65): Com um nível de proteína entre os 12% e 14%, a farinha para pão é a mais “forte” das farinhas, fornecendo o melhor suporte estrutural. Isto é de extrema importância especialmente no que diz respeito a pão levedado, em que uma elevada ligação de glúten é necessária para reter os gases de CO2 produzido durante a fermentação. O nível extra de proteína não é só melhor para um maior volume e um interior mais saboroso, mas também faz com que tenhamos uma crosta mais crocante e dourada. Farinha do tipo 65 pode ser encontrar em trigo branco ou integral, branqueada ou não-branqueada. All-purpose flour não-branqueada pode, por norma, substituir a farinha de pão com bons resultados.

Farinha com fermento: Farinha à qual foi adicionado fermento para bolos (baking powder) e sal durante a moagem. É não mais que farinha do tipo 55 com os aditivos referidos. Por norma pede-se farinha simples para podermos ser nós a controlar os mesmos, além disso, esta farinha tem menor validade por causa do fermento.

Farinha de milho: É um substituto para a farinha de trigo, utilizada para uma receita bem portuguesa, a broa de milho. Esta farinha comparativamente à anterior é mais rica em nutrientes e é glúten-free, no entanto os níveis de proteína são bastante baixos (apenas 3% comparativamente a 10% em média com a farinha de trigo), sendo que as receitas acabam por ficar mais massudas .

Amido: Amido é, de maneira simples, a reserva de energia das plantas e é o carboidrato mais usado pelo ser Humano. Por norma usa-se amido de milho como espessante. Para usar no inicio da receita/cozedura, usa-se amido de grãos (como milho). Já para espessar mesmo antes de sair do fogão, usa-se o amido de caule (como o da batata).

Top 10 curiosidades sobre açucar!

Sat, 02 Sep 2017 13:31:00 +0000

Apesar do açúcar ser visto como o principal maleficio da Cozinha em geral, na pastelaria este pozinho mágico faz muito mais que adicionar sabor às nossas deliciosas sobremesas.
Caso contrário penso que seria bem mais fácil fazer sobremesas fit, saborosas e com bom aspeto.
Aqui estão 10 pontos (e um extra) super importante sobre como o açúcar afeta a confeitaria no geral.

Interage com moléculas de proteína ou amido durante a cozedura.
É higroscópico, ou seja, atrai água do ar e faz com que os bolos fiquem fofos durante mais tempo, inibindo também o desenvolvimento de glúten e retardando a gelatinização do amido.
Ao bater (normalmente com os ovos ou manteiga), incorpora ar e ajuda a retê-lo na massa.
Com o calor, pode caramelizar, dando aos alimentos um aroma e uma cor mais prazerosos (reação de maillard) .
Fornece a nutrição necessária para a aceleração a ação do fermento.
Auxilia o bater dos ovos, servindo como estabilizador para a espuma.
Atrasa a coagulação da proteína dos ovos na mostarda.
Preserva a fruta sob a forma de doce/geleia ou enlatadas
Permite fazer uma infinita quantidade de doces através dos vários níveis/pontos de cristalização (pontos de açúcar).
Controla a reformação de cristais através da inversão do açúcar em glucose/frutose
Melhora a suavidade, textura e sabor dos gelados.

Num post mais à frente iremos desenvolver mais estes tópicos.

Bem vindos ao "Branco No Prato"

Wed, 16 Aug 2017 15:11:00 +0000

Ser apaixonado e obeso mental, com um toque para a cozinha, o meu nome é Diogo e sou um auto-didata na pastelaria. Imaginem este blog e os videos como uma expressão de uma paixão, o passar de um livro de receitas escritas para um livro em movimento.
Vamos ser gordos juntos!
#BrancoNoPrato